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重庆特产传说(232)丨糖醋霉皮子,你确定吃过这道重庆菜吗?

原标题:重庆特产传说(232)丨糖醋霉皮子,你确定吃过这道重庆菜吗?

重庆特产传说(232)丨糖醋霉皮子,你确定吃过这道重庆菜吗?

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红岩春秋微信公众号消息,糖醋霉皮子这道菜在重庆没有一点名气,菜名也不好听,但云阳人却喜爱有加。

01

做菜前,需要去菜市场买霉皮子坯料。这种坯料在冬季和初春时节才见得到,也只有云阳才有。

如何制作霉皮子坯料?首先,豆腐作坊做出一张张很薄的豆皮,再把豆皮切成整齐的长方形小块,然后卷成一个个小筒。晃眼一看,像是裹的春卷。接着,将小筒卷儿挨个摆放至木框,框底只安放几根竹篾片,便于透气。木框里摆满小筒卷儿后,将其端进密封的屋子贮藏,保持室温在20℃左右。

三四天后,小筒卷儿瘪了,因为发酵还粘连在一起,成为一个整块,并且面上生出了一层茸茸的雪白的霉。这样,霉皮子坯料算是做成了。如果雪白的霉上出现了黑点,一定是在制作过程中弄脏了,就不能食用。

02

霉皮子的烹调过程各有不同,必是做成糖醋味的才好吃。

小时候守着灶台看妈妈做霉皮子,先是切成大拇指大小的块状,冷锅时倒进去,用小火慢慢炕干水分。由于那时候使用煤炭灶,把火钳横插在炉膛上,再架铁锅,锅底离炭火远一点,就算是小火。待霉皮子炕干,上面的霉也就消失了。接着,妈妈抽去锅底的火钳,改成大火,再在锅里放菜油翻炒至金黄。然后添加蒜苗头、干海椒,炒出香辣味儿。最后把事先用白糖和醋调好的芡水倒进锅里,炒到收汁后起锅,顿时一股醋香扑鼻而来。吃进嘴里,先是糖醋味,而后留有涩涩的余味儿。我想,这涩涩的余味儿,可能来自豆皮发酵后的霉。

川菜中的糖醋味很常见,如果加上涩味儿,那算是风味十足了。当年妈妈做这道菜时曾说,芡水里的糖醋比例要掌握好,不能太甜,也不能太酸,还要兑清点。太酽了收汁快,糖醋味没有浸入霉皮子,涩味儿重了,就不好吃。

后来,我妹妹做霉皮子,既讲求好吃,又要好看。她把霉皮子切成三角形状,不用小火炕,而是将菜油倒进锅里六成热后,直接酥脆霉皮子。妹妹说,枯脆的霉皮子吸味快,糖醋味更浓。霉皮子酥脆后起锅,然后留点底油在锅里,炒香蒜片、干海椒,再倒入霉皮子翻炒。最后与妈妈的方法殊途同归:勾入糖醋芡水,收汁起锅。

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03

居住在外地的云阳人,心里念叨这道家乡菜时,一入冬便想方设法托人从云阳带回霉皮子解馋。有一次,我开车回云阳老家,帮朋友捎带了一大纸箱霉皮子,我说解馋也用不了这么多呀?朋友回答,送一些给城里的其他老乡嘛。

霉皮子坯料的制作技艺并不复杂,也不费力,各地类似的霉豆制品比比皆是,不明白怎么只有云阳人才做,并且其传统制作技艺还被列入重庆市级非物质文化遗产保护名录。

原标题:糖醋霉皮子,你确定吃过这道重庆菜吗?

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