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原标题:70多年前嘉定城最好的饭馆,都有哪些招牌菜?

上世纪四十年代,嘉定城有名的饭馆有三家:西门外的陆家馆、塔前的复兴馆以及东浦桥堍的吴家馆。比较起来,吴家馆生意最兴隆,声誉也好。

当时吴家馆的掌厨师傅厨艺高超,能烧出各种美味菜肴,制出许多特色点心。该店又地处“州桥头”的东浦桥西,是当时嘉定城的中心位置,交通方便,风景优美。坐在店里,抬头南眺,小桥流水人家的江南水乡美景尽收眼底,令人心旷神怡。

70多年前嘉定城最好的饭馆,都有哪些招牌菜?

州桥景致

记得全家第一次上吴家馆吃饭,是1945年的秋天。舅舅在上海珠宝店满师,原先每月只有少量的月规钱(旧时每月按例付给学徒的零用钱),满师后则开始领薪水。他拿到第一个月薪水,就把我们全家和外公带到吴家馆点了一桌子菜,大吃一顿。

外公和我们家生活在一起,舅舅的薪水则一个人花。之后他每次回来,总要拉着我们几个去吴家馆点几个菜吃吃。

吴家馆的招牌特色菜肴很多:生炒银爪甲鱼、烧酒呛活虾、走油蹄子、炒鳝糊、蟹粉豆腐羹;特色点心有肥羊大面(羊肉面)、大肉馒头、蟹粉虾仁小笼馒头等。银爪甲鱼只产于清镜塘,十分稀少,所以价格昂贵,类似于现今的时令长江鲥鱼、刀鱼。呛虾只是吃一个别致,口味也就一般。

70多年前嘉定城最好的饭馆,都有哪些招牌菜?

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烧酒呛活虾(网络图片)

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走油蹄子(网络图片)

炒鳝糊、蟹粉豆腐羹等,真是吴家馆大厨的拿手菜。以炒鳝糊来说,细细的黄鳝丝配以洋葱、蒜泥,再用熟油热炒后撒点胡椒粉,淋上麻油上桌。卤汁紧包鳝丝,入口酥软,香味浓郁,鲜美无比。九、十月,螃蟹大量上市,吴家馆的蟹粉豆腐羹也吸引了众多食客。将剔好的蟹肉蟹黄和豆腐丁、鸡汤、淀粉、香菜末、葱段烩制成的蟹粉豆腐羹,既有蟹肉蟹黄的醇鲜,又有豆腐的嫩滑,入口即化。

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炒鳝糊(网络图片)

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蟹粉豆腐羹(网络图片)

吴家馆大厨一鱼多吃的“全鱼宴”也很出名。用一条五六斤以上的大青鱼,加上其他一些配料做出一桌口味不同、烹饪方法迥异的菜肴来,既新奇又价廉物美。舅舅也时不时会点一桌“全鱼宴”来请我们全家。鳝鱼也好,青鱼也罢,甚至是螃蟹,在当时的水乡嘉定都随处可见,价格也便宜。

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红烧青鱼(网络图片)

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糟青鱼干(网络图片)

吴家馆的羊肉面和大肉馒头是最受喜爱的大众点心。大肉馒头大而肉多,咬破即流汁,与南翔小笼有异曲同工之妙。它的制作诀窍是把肉皮先制成冻,然后和在肉馅中,大肉馒头一蒸熟,肉冻就化成了汤汁。那时候,买一个大肉馒头放在饭盒里,在学校灶头间蒸一下当中饭吃,也是常有的事,既能吃饱也很美味。

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大肉馒头(网络图片)

如今比较时行的外卖,在当时的吴家馆早已有之。家有亲朋来访,或遇到小孩周岁、老人做寿,若不想大操大办,就可以到吴家馆订上几样喜爱的招牌菜,让饭馆伙计送上门。快到饭点时,伙计就会提着个暗红色的六边形菜盒准时送到,虽然要给伙计一些小费,但十分方便省心。

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食盒(网络图片)

后来,舅舅与朋友一起去台湾经商。1947年返乡时,忘不了吴家馆的美味,又去吴家馆忆旧。后来我听说,吴家馆的人马在解放后转入了嘉宾饭店和迎园饭店。1990年,台胞探亲返里时,我曾陪着舅舅到吴家馆原址转悠了好久,舅甥俩一起回味那一段特殊的美味时光。

撰稿:杨培怡

编辑:王丽慧、倪丹丹

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