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分享11道农家菜做法,十分下饭,大厨:这些菜最适合学会在家做

原标题:分享11道农家菜做法,十分下饭,大厨:这些菜最适合学会在家做

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如今,为了突出差异化,很多大厨都往乡村里跑,去寻找土食材、挖掘土做法,然后带回自家餐厅推出。而那些土食材、土做法,经过大厨们的妙手制作,变成了一道道点击不错的畅销菜。下面,就给大家介绍一些酒楼里的乡村土菜。

豆豉尖椒炒猪油渣

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原料:

猪五花肉500克(肥一点),小红椒50克,小青椒150克,姜片、蒜片、蒜叶各适量。

调料:

筠连散装干豆豉100克,盐、味精。

制作:

1.将猪五花肉切长条;小红椒和小青椒一同剁成粗粒;蒜叶切碎,均待用。

2.锅置旺火上,下五花肉条煸炒成油渣,捞起沥油,置案板上剁成粗粒。

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3.锅留少许底油,投入干豆豉炒酥香,下姜片、蒜片同炒,再次倒入油渣,下青红椒粒炒香,其间放入盐、味精和蒜叶碎炒匀,起锅装盘即可。

青椒面筋鸡

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此菜借鉴了小鸡炖蘑菇的制法,但又使用了鲜椒和菜油,成菜鸡肉鲜香,面筋软韧筋道,鲜辣微麻,更适合川人的口味。

原料:

土公鸡肉500克,干茶树菇100克,鸡血150克,青红二荆条辣椒节100克,鸡蛋5个,高筋面粉150克,高级生粉300克,干辣椒节、青花椒各适量。

调料:

盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、藤椒油、熟菜油。

制作:

1.把土公鸡肉斩成小块,鸡血切成大块。

2.用热水把干茶树菇涨发好后,再用剪刀剪成3厘米长的节。

3.把鸡蛋磕入盆里,加高筋面粉、高筋生粉和适量的盐调成稀浆,装入裱花袋后,挤入沸水锅煮熟,做成面筋。

4.锅里放熟菜油烧热,下鸡块先煸干水分,再放入茶树菇节、干辣椒节和青花椒一起炒香,掺鲜汤烧开才转小火煨1小时,随后放入青红二荆条辣椒节、鸡血块和面筋稍煮,其间加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味,等淋入少许的藤椒油便可出锅装盘。

酸蒜苗煎两天鸡蛋

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此菜中的酸蒜苗采用自然发酵、不添加任何添加剂的方法,脆中带韧,酸味适中,清香开胃,加上用农家散养鸡下的土鸡蛋一同煎炒,客人都十分喜爱。

原料:

土鸡蛋5个,酸蒜苗80克。

调料:

盐5克,红椒粒20克,青椒粒30克,色拉油40克。

制作:

1.土鸡蛋打散,调入盐搅匀。

2.锅入少量油,放入酸蒜苗、青红椒煸炒至蒜苗出香、辣椒断生。

3.将炒好的酸蒜苗和青红椒粒倒入鸡蛋液中搅拌均匀。

4.热锅冷油状态倒入混合蛋液,煎成饼状至两面微黄,用锅铲把蛋饼铲成6-8块不等的块,装盘上桌即可。

酸蒜苗:

将蒜苗700克洗净,沥去水分,切成4厘米长的段,放置通风处晾晒,去除水分,加上盐10克、白酒50克、花椒粉5克搅拌均匀,再放上芝麻油25克调匀,放在小坛内密封一周左右即可。

辣汁鱼头烧大肠

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原料:

花鲢鱼头半个400克,卤熟大肠 150克,黄豆芽100克,千叶豆腐 200克,香菜5克,葱段3克。

调料:

味极鲜20克,老抽8克,糖4克,味精5克,郫县豆瓣酱25克,火锅调料20克,米醋3克,料酒15克,白胡椒2克,水300克,猪油60克,姜片3片,八角1个,香叶花椒各少许。

制作:

1、豆芽、豆腐飞水,沥干水分,下入锅中煸炒至出香,然后淋少许味极鲜出锅,装入器皿底部。

2、鱼头洗净沥干水分,两面煎香待用。

3、锅烧热,放入猪油溶化,加入八角、香叶、葱姜、白胡椒粒、花椒粒炒出香味,加入鱼头,大肠烧片刻后,再加入调料和水大火烧开,小火焖煮15分钟至汤汁浓稠,起锅倒入器皿中,撒香菜即可。

乌江豆花土牛肉

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原料:

土牛肉300克,乌江豆腐400克,蒜苗段10克,大蒜20克,姜块15克。

调料:

糍粑辣椒50克,豆瓣酱25克,盐3克,味精1克,鸡精3克,十三香5克,酱油5克,蚝油8克,香菜、鲜汤、料酒各适量。

制作:

1、将牛肉切小块,入沸水中,加料酒焯烫,捞出用冷水冲净,入油稍煸炒待用。

2、锅入油烧热,入姜块、大蒜炒至出香味,放糍粑辣椒、豆瓣酱炒至呈棕黑色,入鲜汤烧沸,捞出辣椒渣不用,加盐、十三香、酱油、蚝油调味,入煸好的牛肉,倒入高压锅内压5分钟,关火自然冷却,开盖继续烧热,放入乌江豆腐,加味精、鸡精烧至入味,起锅装入保温砂锅内,撒蒜苗段即可。

水豆豉炒回锅肉

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原料:

熟带皮三线五花肉300克,蒜苗段15克,干辣椒15克,姜片5克,蒜片5克。

调料:

熟糍粑辣椒25克,水豆豉50克,盐1克,味精2克,白糖2克,酱油5克,陈醋2克,红油适量。

制作:

1、将五花肉切直刀薄片,入六成热油爆炒至呈灯盏窝状,沥油待用。

2、将干辣椒切成筒筒状,入油炒至呈棕黑色,加姜片、蒜片略炒,下熟糍粑辣椒、水豆豉炒至出香味,下炒好的五花肉片,加盐、味精、白糖、酱油、陈醋调味,入蒜苗段炒匀,淋少许红油,起锅装盘即可。

番茄鸡

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原料:

仔公鸡1只(约1500克),小青尖椒50 克,小红尖椒50 克,番茄250克,姜块15 克,蒜瓣30 克,熟糍粑辣椒30克,黄豆芽、蒜苗节、新鲜花椒籽、白芝麻各少许。

调料:

精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒面、熟豆瓣酱、酱油、料酒、鲜鸡汤、猪油、红油、食用油各适量。

制作:

1、将仔公鸡宰杀治净,砍成3厘米的方块待用;小青尖椒和小红尖椒分别去蒂,一剖为二成段;番茄切成小块。

2、炒锅置旺火上,放入适量的食用油烧至七成热,再下入砍好的鸡块爆炒出色,捞出沥油。

3、炒锅放入适量的猪油和红油烧热,放入蒜瓣、姜块大火炒香,加入番茄块,放入白糖煸炒,然后加熟豆瓣酱、熟糍粑辣椒、小青尖椒段、小红尖椒段、新鲜花椒籽一起炒出香味,下入爆好的鸡块,烹入鲜鸡汤,再调入精盐、味精、鸡精、胡椒面、酱油、料酒,用小火焖至软熟后,起锅倒入垫有黄豆芽的钢盆内,撒上白芝麻和蒜苗节即成。

鲊椒扣肉

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原料:

带皮猪五花肉400克,鲊海椒300克,姜米10克,葱花6克。

调料:

精盐、味精、胡椒粉、甜酒酿、色拉油各适量

制作:

1、把带皮猪五花肉烧洗干净,切块后放入沸水锅煮至六分熟,捞出沥干水分,再刷上甜酒酿汁并晾干。

2、色拉油入锅烧热,把肉块放入油锅炸至外表呈金黄色时,捞出沥油,再放入煮肉的汤锅中浸泡至起皱,捞出沥干水分,切成长10厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片待用。

3、肉片皮朝下,整齐均匀地装入蒸碗中,均匀地撒入精盐、味精、胡椒粉和姜米,然后再装入鲊海椒,使其盖在蒸碗的肉上。

4、将蒸碗放入蒸笼中,蒸至肉软熟,取出蒸碗,反扣于盘中,撒些葱花即成。

农家乱炖

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原料:

土鸡块200克,水发小香菇200克,酥肉150克,水发红薯粉丝150克,菜心200克,姜米、葱花各少许。

调料:

盐、十三香、鲜汤、鸡油、菜油各适量。

制作:

1、把土鸡块下入加有适量菜油的锅里,待小火炒至干香时,掺入鲜汤并加入水发香菇,炖成鸡汤待用。

2、临出菜时,往净锅里放鸡油烧热,先下姜米炝锅,再倒入香菇炖鸡并下酥肉一起稍煮,等到把水发红薯粉丝和菜心下锅以后,加盐和十三香调味,煮至酥肉软熟便起锅装碗,最后撒些葱花便上桌。

乡村大块肉

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乡间有很多农家特色风味,大厨将挖掘出的农家菜进行改良,在保留一些传统味道的基础上,根据现代人口味去粗添香,将土产食材运用简约自然的烹法调味,制作出乡土味浓的下饭美味。

原料:

带皮五花肉,干笋,木耳。

调料:

酱油,料酒,盐,白糖。

制作:

1.将带皮五花肉洗净,入清水锅煮出一些油分,捞出沥水,改刀且保证肉皮完整,用酱油、料酒腌制待用。

2.锅入油烧热,下五花肉炸至肉皮金黄脆口,捞出沥油.

3.取一砂锅,放入炸好的五花肉、干笋、木耳,加清水,加盐、白糖、酱油调味,小火炖至软糯即可。

南乳焖猪手大肠

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原料:

猪手400克,猪大肠150克,莲藕300克,花生150克,冬菇50克,姜片10克,蒜仔10克,葱10克。

调料:

南乳酱、蚝油、豉油、白糖、生粉各适量。

制作:

1.将猪手斩件,入冷水中煮沸,捞起洗净。

2.将猪大肠用盐、生粉搓洗干净,切件,入沸水中焯烫,捞出洗净。

3.锅入油烧热,入蒜仔、姜片、一半南乳酱爆香,入猪手、猪肠翻炒,加入莲藕、花生、冬菇,加上汤焖煮20分钟至熟,加蚝油、豉油、白糖、剩余南乳酱调好味,大火收汁即可。

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