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原标题:味道的传承|兰明路:川菜王者的路

味道的传承|兰明路:川菜王者的路

如果不介绍,没人会把兰明路当成厨师。

不在灶台上的时光,他经常是一身奢侈的名牌衣装,搭配着名牌箱包、名牌手表,就像是刚从巴黎时装周凯旋的超级模特。

在灶台上,他挽起衣袖时,便露出了他那文有龙形图腾的花臂,那是他早年间在国外生活时的文化痕迹和他那时的自我加持:文龙,提醒自己是中国人,提醒自己是一位中国厨师。

同样在世界各地侍厨讲学多年的史正良大师,后来说起对兰明路的第一印象时,用了八个字概括:与众不同,不像厨师。

不光那时不像,现在的兰明路也不像厨师:寸头、文身、名牌衣包、顶级雪茄、名车。

只有在灶台上,兰明路才是一位厨师,一位川菜的王者。

那些外在的喧嚣,是他迄今为止三十年的从业岁月对他磨砺之后产生的光,体现着他对极致厨艺和极致生活的要求。

01

远方有多远

1974年,兰明路出生在四川射洪县的一个小村子里。

兰明路的父亲原来是县里招待所的所长,后来从城里回到农村老家,凭着在县招待所管理过餐厅的经验,不久他便成为方圆几里小有名气的厨匠,尽管失去了在楼堂馆舍做事的机会,但四邻八乡凡有红白喜事,都会请他做厨。

从记事开始,只要父亲出去做厨,兰明路便跟在父亲旁边。在耳濡目染中他坚信,做厨师,最起码是不会挨饿的。

终于有一天,从裁缝铺做了逃兵的兰明路向父亲表明了他想做厨师的意愿。

父亲没有阻拦他,只是告诉他,尽管自己是个厨师,但也仅仅是个能将菜炒熟的做饭人,并没有太多本领传授给他,如果他非要走厨师这条路,就必须走出去。

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兰明路点头说行。

味道的传承|兰明路:川菜王者的路

那一年,兰明路十四岁,从未离开过家乡的他,第一次背起行囊,去了远方。

兰明路后来形容自己从家乡离开时,有些像《天龙八部》里的萧峰或者是《笑傲江湖》里的令狐冲,有些豪迈,有些窃喜,有些意气风发,有些鸟儿被放出笼的自由之感,但他心中更多的,则是对浩瀚的烹饪江湖的隐隐敬畏。

兰明路去的第一个远方,是金庸笔下昆仑派的发源地青海,梁羽生笔下的好多域外高人也来自那个遥远的地方。

兰明路在青海所拜的师父是他父亲的战友,这位青海师父有在部队厨房做厨的经验,尤其善刀工。刀工是做厨师最基础的功夫,俗称“墩子活”,据说青海师父能将土豆切成头发丝一样细,也能将生猪肝切成纸片一般薄。

师父有个习惯,凡事只示范一遍,绝不教第二遍。那段时间,凡是能用刀切的食材,他统统交给兰明路来切。

切土豆丝,切肉丝,切肉片,切肉段,切鸡丁,切鱼片,切葱丝,切姜丝,切蒜片……切切切,几乎成了那时兰明路生活的全部。

在青海学徒一年后的兰明路,在师父的严厉管教下,练就了一手精湛刀工,土豆丝比师父切得还细,猪肝比师父切得还要薄、还要匀称。

尽管他基本功已相当扎实,并且日常也细细观摩过师父做过的每一道菜品,但师父仍没有让他上灶台的意思。于是,他萌生了离开青海的想法。

兰明路去的第二个远方,是鲁菜之乡——山东。

偶然一次机会,他从一位来自山东东营的客人嘴里得知,东营是个好地方,那里靠海,有胜利油田,有大大小小的各种饭店餐厅。

兰明路几乎没和任何人商量,在一个夜里便背起行囊,踏上了开往山东的火车,悄悄地离开了青海。

那个时候的兰明路,对于鲁菜里那些名震江湖的菜品,比如葱烧海参油焖大虾、一品豆腐、九转大肠等,也只是听说过,既没吃过,也没见过。

三天后, 他到达了东营,午后的阳光带着大海的气息洒在了他的脸上。那一天,他第一次觉得阳光就像希望。

十六岁的兰明路并没有立刻去找工作,他萌生了一个不像十六岁少年该有的念头。在东营,他决定不再从杂工开始做,他要上灶台,他要颠勺炒菜。

那时候,凭着在青海师父那里一年多学到的刀工和日常观摩学到的经验,以及少年时跟随父亲做红白宴时的耳濡目染,他相信自己一定能做到。

兰明路后来回忆,他平生只说过一次谎言,便是在东营那家酒楼应聘时。

面试他的老板娘是个热情大方的山东人。

老板娘问他应聘什么岗位。

兰明路直接说应聘热菜厨师。

老板娘问他以前在哪里做过厨师。

兰明路说,在青海。

老板娘让他去后厨试试刀工,切土豆丝和腰片。

兰明路瞬间便精致完成。

随后,老板娘又让兰明路顺手用腰片做一道家常腰片。

兰明路做出了一道颜色、味道和装盘都相当不错的家常腰片。

随即,老板娘一锤定音,留下兰明路做了热菜师傅。

当时酒楼里加他有四个热菜师傅、一个凉菜师傅。每个师傅各负责菜牌上的几道菜,所以,那几道菜便一定是他们的拿手活。

在接下来不长的时间里,他学会了张师傅的葱烧海参、油爆双脆、醋椒鱼、糖醋里脊、赛螃蟹,学会了李师傅的九转大肠、白扒四宝、拔丝山药、烧二冬,学会了王师傅的一品豆腐、油焖大虾、糟熘鱼片、布袋鸡,学会了赵师傅的所有凉菜。

最终,兰明路成了比四位师傅的拿手菜品加一起总和还多一道家常腰片的兰明路。

味道的传承|兰明路:川菜王者的路

02

梦想会长个儿

兰明路注定还要去更远的远方。

梦想会长个儿,只看有没有风吹过。

接下来发生的一件事情则像一瓢冷水,对兰明路当头浇下。

那一年,电视台举办全国烹饪争霸赛,兰明路和其他厨师一样,也欣喜地拿到表格踊跃报名。而填表填到选手资历时,他发现报名是有门槛的,选手必须是星级饭店行政主厨或者拥有三级及以上厨师认证资格。

不久后,他在一期烹饪杂志上看到一则烹饪学校的招生简章,有几个关键点立刻就吸引了他的目光:地点北京,结业后有进星级饭店工作学习的机会,甚至有去国外工作培训的机会。

他对自己说,去北京。

到了北京的兰明路,第一次系统地学习了烹饪的实践和理论、烹饪的文化和传承、烹饪的传统和创新、中餐和西餐的相互影响等。几十年过去,兰明路仍能记得那时的心情:越学越觉得自己浅薄,越学越觉得前方的路漫长。

结业后的兰明路如愿去了他梦寐以求的星级饭店——五洲大酒店。在那里,他给一位来自香港的大厨做助理。

那时的兰明路,像身怀“吸星大法”绝技的任我行,所有他看到的技术,他都力争学到手。不明白,他就问,一时记不住的,他就记在小本子上。除了好学,兰明路还勤奋,他总是最后离开后厨的那个人,他离开时,后厨的每一寸角落都干净如新、一尘不染。

天道酬勤,没有谁的进取心会被忽略,这一切都被那位天生慧眼的香港大厨记在心里。

1994 年,新加坡翠亨集团在该国举办一年一度的美食节,其间,除了菜品展示以及世界各地的名厨交流之外,还有一系列比赛。而最让兰明路动心的,是经过这次交流及比赛之后,集团会留下成绩最好的三位厨师在新加坡工作。

经香港大厨推荐,兰明路幸运地成为奔赴新加坡的十三位厨师之一。后来,十三这个数字被兰明路默默地做了自己的幸运数字。

多少年之后,兰明路在家乡绵阳创办自己的第一个餐饮品牌时,便毅然使用了这个数字:兰庭十三厨,以及十三小厨。

味道的传承|兰明路:川菜王者的路

兰明路回忆说,在新加坡的最初三个月,简直刀光剑影。

十三个高手,每个人都想留下来,每个人都使尽了全身功力。

拼刀工。

拼内功。

拼交流。

留在新加坡,给自己一个了解世界烹饪的机会,那时的兰明路对自己说。

经过三个月的交流、培训以及比赛,决定去留的时刻终于到了。十三个人留下三个,一个热菜厨师,一个凉菜厨师,一个雕刻厨师。凉菜和雕刻的竞争相对没那么激烈,每个工种三人角逐。

最为惊心动魄的是热菜。

七个人,七个流派,各怀绝技,去争取唯一的机会。

基本功,没分出胜负。

理论,没分出胜负。

各派代表菜,没分出胜负。

七个人,犹如在山之绝顶对峙的武林高手,谁都志在必得,却都一时不能赢过对手。

所有的人都没想到,最终破局、决定七大烹饪高手去留的,竟是一道看似简单却很容易一下子就卸去大家功力的工作餐。

夕阳下海,星月接班。那一刻,参与评判的新加坡翠亨集团的高层们大都饥肠辘辘,而正是这种感觉让高层们灵光一现,他们最终拍板,让七位高手每人为大家做一道工作餐。

一菜定乾坤。

不分菜系。

不限食材。

各自为自己的作品命名。

那一刻,后来终成一代川菜领军人物的兰明路,天才般地彰显了他对于烹饪的思考。他没有像其他人一样,直奔那些最为华贵的食材——海参、鲍鱼、鱼翅、鱼子酱、花胶、松露……

他做了一道杂烩菜。小酥肉、木耳丝、黄花菜、海带丝、山药片、煳葱花,酸咸口。他给杂烩菜取了一个名字,家乡。

那一天,情怀战胜了燕鲍翅,天才打败了工匠,兰明路救赎了兰明路。

兰明路留在了新加坡。

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03

燃烧的味道

一代川菜宗师史正良曾说过:“在烹饪界,‘偷’来的技术记得最牢靠。”

一个“偷”字,也道出了那些前辈先贤们在学习烹饪技术的道路上的辛苦与勤奋。

再说留在新加坡的兰明路。

这个骨子里就流淌着“吸星大法”情结的年轻人,在一段时间的适应后,默默给自己未来几年的厨房生涯做出了规划。

勤奋,是最好的敲门砖。兰明路跟日本厨师学习杀三文鱼,跟印度厨师学习做咖喱,跟意大利厨师学习做比萨,跟法国厨师学习做牛排,跟英国厨师学习做切达奶酪。最终,在新加坡磨砺并偷师四年的兰明路,一路过关斩将,摘取了新加坡烹饪大赛的桂冠。

味道的传承|兰明路:川菜王者的路

融合各家,是兰明路的撒手锏。

坚守本源,是兰明路的金钟罩。

那是兰明路人生中第一个冠军。

那也是他给自己在新加坡四年工作的述职报告。

那团在兰明路心里埋藏了多年的梦想之火被重新点燃。

他要回家乡。

他要去寻访心中的桃花岛,寻访心中的黄药师。

桃花岛,是四川绵阳。

黄药师,是大师史正良。

04

师父是座山

四川绵阳一条小巷里,青石板铺成石板路,石板缝隙里长满了苔藓。往里走,是一座富有年代感的低层红砖小楼。

如果没人介绍,更没有人知道,小巷尽头那座楼二楼的右端,便是一代川菜宗师、中国烹饪协会副会长史正良大师的住所。

归国后的兰明路直接去了绵阳。

他不知道史正良大师的住所在哪里。他也没有史正良大师的联系方式。经过打听,最终,他从一个在绵阳做厨师的老乡那里得知,史正良大师的工作单位是绵阳市饮食服务公司。于是,他风一般地直奔那里。

在那座楼二楼的转角,兰明路迎面遇到一个步履轻快、身形瘦削却健硕的中年长者。兰明路气喘吁吁地向前打听:请问史大师在哪里办公?

那人看了他一眼,声音洪亮如钟地问兰明路:你找史大师做什么?兰明路说:拜他为师。

那人又问:你认识他吗?兰明路说:在电视上见过。

那人微微一笑,告诉了兰明路史大师的办公室地址。

说完后,两人擦肩而过。

接着,兰明路噔噔噔地跑到那间办公室,门锁着。于是,他又向邻屋的人打听史大师的去向。邻屋的人告诉他,史大师刚刚下楼,去机场了,去北京录中央台的节目。

此刻,兰明路才恍然大悟,他刚才擦肩错过的,正是他这么多年来魂牵梦绕的史正良大师。

不久,兰明路便打听到史正良大师的住址。

穿过小巷,兰明路走到家属楼的右侧,在通往二楼的楼梯口他停了停,将脖子上的金链子摘下来,放进口袋。

他突然有些后悔为什么没穿长袖,他有些忧心忡忡地看了看自己的花臂。

大师的家门紧闭着。兰明路没有敲门。

他跪在了大师的门口,他跪了很久,很久。

终于,门开了,史正良大师走出来。

兰明路二话没说,纳头便拜,咚咚咚就是三个响头。

微微吃惊的史正良大师静了静神,细细地打量了一下给自己磕头的小伙子。史正良大师认出来了,是不久前在单位门口向自己打听自己的那个年轻人。

于是,大师说,你先起来。兰明路说,不起来。

大师又说,为什么不起来?兰明路说,只有大师答应收他为徒,他才起来。

大师说,那你跪着吧。大师像风一样离开家,上班去了。

连续三日,大师家门口都重复着同一幕剧情。

多年以后,史正良大师还能记得当年兰明路三顾家门的情景。

大师说,兰明路,如果你不了解,单凭外貌,在他身上是看不出半点儿厨师的影子的,光头,文身,洋派,像古惑仔,像江湖扛把子。

再说兰明路,连续碰壁的他突然顿悟了。他想,如果有一个人,一个他没有半点了解的人,上来就要拜他为师,他会怎么办?他的答案是拒绝。既然自己都会选择拒绝,又何况是一代烹饪宗师史正良呢?

同时,他也找到了另一个答案。那就是,了解。必须要让大师了解自己:他是谁?他来自哪里?他将要去往何方?

于是,兰明路迅速调整了策略。

他从史正良大师的邻居那里了解到,大师每逢周末,都喜欢去拱桥的菜市场或者花鸟鱼虫市场溜达。大师喜欢琢磨各种食材,喜欢养花弄鸟。后来,在菜市场,在花鸟市场,一次一次偶遇大师的兰明路,在大师眼里渐渐地变得不再那么陌生。

在一个不经意的日子,当兰明路如往日一样将菜交给大师,准备转身离开的时候,大师说,进去坐会儿吧。

那一天,注定是他的纪念日。

味道的传承|兰明路:川菜王者的路

在很长一段时光里,大师的家,便是兰明路栖息的湿地,是他的能量补给站。

“明路,晚上回不回来吃饭?”这句话,是兰明路听到的最为温暖的话语。

是的,有很长一段时光,兰明路住在了大师的家里。他们同吃,同睡,同学习,同下厨。

大师的家,三分之一的空间是书房。而对于兰明路,大师的书房则是水草丰盈、百鸟驻足的湿地,是漂泊流浪的灵魂歇息的港湾,是百般武功在身的他静静等待一个打通任督二脉机会的演武场。

而兰明路人生的春天,在随后的几年里,也接踵而至。那几年,在全国各类顶级烹饪赛事中,兰明路一骑绝尘,屡屡登顶。

05

做饭人

多年以后,记者问及,在富乐山那么多年,令他最为难忘的是什么?

兰明路的答案不是他在那期间菜品飞跃的过程。

史正良大师喜欢小酌,尤其喜欢丰谷酒。兰明路曾问过大师,为什么对丰谷酒情有独钟?大师没有直接告诉他答案,让他慢慢想。

2008年,汶川大地震,摧毁了很多人的家园。几万人,暂住在九州体育馆。一时间,灾民们的生活成了头等大事。而吃饭问题,则是重中之重。

在大师的带领下,兰明路以及众多师兄弟迅速投入到赈灾救灾的人潮中。

厨师,在这样的时刻,瞬间回归了最为原始的使命:做饭,给需要吃饭的人。无论大厨,无论小工,无论老板,无论侍者,他们都有一个共同的名字——做饭人。

那一刻,兰明路猛然明白了大师为何偏爱丰谷酒。

原来,那就是做厨人的自我鞭策、自我警醒:一个厨者,除了追求精湛的技艺、金光闪烁的金牌外,还不能丢掉做厨人的闪光人性和风骨。

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