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原标题:传统风味卤鸡腿的工业化加工工艺

为了代替传统卤肉制品加工过程中的卤,使香辛料中的风味物质充分进入肉中,并均匀分布,赋予产品特有的香气。采用盐水注射和真空滚揉工艺,使卤汁在低温环境中均匀渗透。且加工周期缩短,原料肉中的蛋白质、水分流失少,产品的口感明显改善,与西式工艺加工制品口感近似。

工艺流程

原料鸡腿一卤汁制备一滚揉腌制一蒸烤→快速降温→速冻→包装。

操作要点

1.卤汁制备。

将粉碎至40目颗粒的天然香辛料在90℃夹层锅中翻炒10~12min(每种料单独炒),炒至有特殊香辛料气味挥发,然后按一定配方将不同香辛料进行混合,放入100℃沸水中煮制30min,经100目器皿过滤,加水定容。

2.滚揉腌制。

设置滚揉环境温度0~4℃、滚揉筒内周长6m、滚揉筒转速20r/min、真空度-0.08Mpa,按以下工艺腌制:

鲜品鸡腿→注射肉重20%的卤汁→滚揉15min,静腌30min→在滚揉筒中添加肉重10%的卤汁→滚揉15min,静腌30min→在滚揉筒中添加肉重5%的卤汁→滚揉15min,静腌30min→滚揉30min→入蒸烤箱蒸烤。

3.蒸烤。

将已滚揉腌制的原料放入螺旋蒸烤机中,按以下工艺进行熟制:70℃干燥10min→90℃蒸制30min→95℃烤制10min。

4.快速降温。

将熟制后的产品放人网带式风冷隧道中,按以下工艺快速降温:于一36℃~一25℃风冷隧道中冷却15min。

5.速冻。

将熟制后的产品送入单冻机中速冻至产品中心温度一18℃以下。

传统风味卤鸡腿的工业化加工工艺

与传统工艺相比,新型工艺组熟制周期短、熟制温度低,减少了蛋白质和水分流失,提高了产品出品率,提升了产品营养价值,比传统加工工艺更具优势。

End

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