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北京米其林?明明是2小时直达广州的首都机场

原标题:北京米其林?明明是2小时直达广州的首都机场

北京米其林?明明是2小时直达广州的首都机场

撰文 | 魏水华

头图 | 京兆尹

一如所料,北京2021米其林榜单的出炉,引来的不是闻风而动的饕餮客,而是吃瓜群众的冷嘲热讽:榜首是台州连锁餐厅新荣记、素食餐厅京兆尹;紧随其后的是上海菜屋里厢、新荣记换了马甲的分号京季。

再往后的饭店就更魔幻了,除了利苑、湘爱、富春居这些代表其他省市口味的连锁餐饮之外,连翻车已久的厉家菜、一罐可乐68元的乡味小厨、形式大于内容的山河万朵都荣登榜单。

没有核心评判标准,没有清晰地域标签,也没有广泛社会口碑。这份米其林榜单,入选门槛似乎只剩下了“贵”一个字。

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No.1 壹

卖轮胎的公司,做餐厅推荐,也许是世界美食史上最后现代主义的笑话。但这个笑话的逻辑自洽是成立的:为了加速有车用户的轮胎磨损速度,最终增长企业的销量。

所以公平公正,保证社会口碑,是米其林进入中国大陆之前最重要的立身之本。为了公平两个字,米其林起用了之前餐饮行业从不敢试水的行业外评审员、出其不意的盲试体验、最详尽的区位对照地图。

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在准入门槛低、竞争激烈、门户之见严重的餐饮行业,这种体系,是行业里的搅混水者。因为当时的米其林根本不靠餐饮店养活,榜单制作者要的是用户的真实体验,在没有互联网的时代,以口口传播和出版传播形成影响力,最终达到米其林公司的商业诉求。

没错,在那个年代,米其林指南形成逻辑自洽的关键一环,就是没有商业利益的瓜葛。

同时,为了尽可能增加用户的旅行里程,增加轮胎磨损度,米其林指南还会特别重视各地自有特色不可取代性。

佛罗伦萨的老牌米其林三星餐厅——Enoteca Pinchiorri,招牌菜品是产于利古里亚海的琥珀鱼、产于托斯卡纳地区的意粉饺子、佛罗伦萨传统手艺的战斧牛排。

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这些食物,都是离开这座城市后,很难在其他地区找到的食材和烹饪手法。而印在EnotecaPinchiorri餐厅菜单首页的,贯穿于所有菜品和服务内容的主题词则来自于奥斯卡·王尔德:“我们可以原谅一个人做一些实用的东西,即使他不钦佩它;做无用的事情的唯一借口是钦佩它爱慕它。所有的艺术是完全无用的。”

这家名副其实的米其林三星,事实上代表的并不是餐厅自身,而是佛罗伦萨这座城市的地理、物产、历史流变和文化积淀。

对于前来游览的食客来说,来到这家餐厅吃饭,品尝的并不仅仅是滋味,而是通过吃,读懂佛罗伦萨这座城。

轮胎厂的美食地图,从旅行出发,以滋味为终结,完成了对餐饮行业的“降维打击“,也获取了真正的广泛口碑。

但来到中国后,全变了。

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No.2 贰

2016年的中国,制造业已经全面过剩;人均汽车保有量,也绝不是1900年的法国可以相提并论。

对米其林来说,轮胎产品的竞争力与中国本土品牌相比并不强,轮胎的销量也并不会以美食指南的靠谱而增加。下决心让美食指南登陆中国,其背后的目的已经不言自明:从餐饮业界攫取利益。

不靠谱的事往往相似,看起来有繁杂的动因,但真正决定其不恰当的环节,早在最开始就已形成。

更要命的是,在中国这样一个儒学之风浸淫数千年的国家,餐饮从业者的社会地位一直不高。在过去,厨子们和餐饮馆子老板们,都把经营当成养家糊口的手段,最终的目的,是让自己的下一代能读书、读好书,考取功名,当官入仕,做“人上人”。

这是中国缺乏工匠精神的根本原因,也是过去餐饮行业从业者们自我约束不高,圈子门户之争比西方同行更严重的原因。

近年来,美食自媒体、纪录片的横空出世,给这个圈子带来了前所未有的活力,但同时,也让老朽的从业者们,看到了一条更快捷、更低成本进入“人上人”阶层的通道。

米其林适时的出现,给了这个圈子最想要的东西:舆论话语权。

这么写肯定会得罪人,但大陆米其林榜单,事实确实充满了商业互捧、名利交易和虚假口碑。如果按图索骥,在X团、X碑、X点评这些商业化目的昭然若揭的互联网平台,搜索米其林榜单餐厅评价,就会发现前排位置千篇一律的好评吹水。只有翻到后页,或者只看差评,才能收获到一些有效信息。

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No.3 叁

北京为什么不适合出现米其林榜单?

作为一个美食积淀相对不发达的地区,其饮食的本土特殊性、差异性和静止性是很低的。更多的好味道,来自于把外地菜品照搬而来的“连锁餐厅”。

但食物作为一种有根的文化,离开了本土,多少会在味道、气质上打折扣。以北京作为米其林评奖城市,重视的从不是极致的滋味,而是那些有实力复制餐厅和菜品的资本。

回溯米其林榜单最初创立的目的:为了发现某个城市的原生好味道,促使外地游客有动力、有目的前往觅食。评价北京米其林一句“忘记初心”,一点都不为过。

彼得・梅尔曾经盛赞1939年的法国米其林榜单地图之精确,他说,1944年盟军解放法国的时候,依靠的就是那张地图。

而如果今天的食客,按照北京米其林地图去京城寻觅滋味,恐怕只会迷失在钢筋水泥的丛林中。

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