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原标题:炒菜下猪油,究竟健不健康?

猪油拌饭,猪油渣炒青菜,猪油阳春面……炒菜时加点猪油,食物味道瞬间得到升华,尤其在物质匮乏的年代,一盆猪油渣简直就是人间美味。

然而,和味精一样,猪油向来是争议比较大的食物,很多人都说猪油不健康,以致于我们厨师在做菜时,不得不考虑是否要用,甚至有的厨师,永久性地放弃使用猪油。

那么,猪油到底健不健康?

炒菜下猪油,究竟健不健康?

猪油不健康?

猪油在很多人的眼里,就是香,无论用来拌饭、拌面、炒菜,只要往上面加一小勺,就能成为一道食欲大开的美食。

但随着人们对生活健康的要求提高,猪油被贴上了不健康的标签,大家纷纷开始摒弃猪油,很多人认为猪油饱和脂肪含量高,不利于心脑血管,是多种慢性病的元凶,能不吃就不吃。

甚至前几年,一个“植物油比猪油更健康”的说法,开始出现在大家的眼中,他们认为猪油不健康的原因来自这两点:

一是猪油价格便宜,甚至不值钱,很多人追求高价值的植物油,认为越贵越好。

二是猪油含有饱和脂肪,作为对人类不太友好的脂肪,更容易引发心血管疾病

但其实,植物油贵,并不在于它的营养价值高。

虽然它的确含有不饱和脂肪酸,对心脑血管有帮助,但价格高是因为植物油提取困难,造成成本高,价格自然跟着上涨。

炒菜下猪油,究竟健不健康?

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心血管病高发不能甩锅给猪油

很多人说猪油不健康,主要是因其脂肪含量高,但是心血管疾病等风险这口“锅”,不能都给猪油来背。

心脑血管疾病高发的背后是油脂摄入总量超标,这与吃的荤菜、高糖、高盐等都有关系,所以单纯指责是平时吃猪油造成的,并不正确。

要知道,在平时的生活中食用其它动物肉类,包括其它油摄入过多,同样也会导致胆固醇水平上升。

根据2016版《中国居民膳食指南》,植物油中反式脂肪含量高达49.81%,而猪油中的反式脂肪反而非常少。

炒菜下猪油,究竟健不健康?

脂肪酸分为两大类:一种是饱和脂肪酸(以动物油为主),另一种是不饱和脂肪酸(以植物油为主)。

不饱和脂肪酸又可分为:单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

再看猪油,猪油中含有饱和脂肪40%左右,单不饱和脂肪50%-60%左右,多不饱和脂肪10%左右。

炒菜下猪油,究竟健不健康? 100g猪肉中的不饱和脂肪含量

猪肉脂肪含有丰富的油酸,以及60%的单元不饱和脂肪酸。而单元不饱和脂肪酸是一种健康脂肪,对心脑血管、皮肤和荷尔蒙分泌都有好处。

与其它动物油里绝大部分是饱和脂肪酸不同的是,猪油里面大部分是不饱和脂肪酸,因此,认为猪油不能吃,一味地排斥猪油并不科学,它的饱和脂肪和单不饱和脂肪比例趋于均衡。

此外,猪油中的油酸含量特别高,猪油中所含的大部分单不饱和脂肪酸是油酸,有利于心脏健康,在膳食中增加亚油酸和油酸的摄入量,可以降低患严重抑郁情绪的风险。

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猪油中的反式脂肪产生相对较少

脂肪有好、坏之分。坏脂肪里除了饱和脂肪,还有反式脂肪。其中,反式脂肪比饱和脂肪更坏、更可怕。

“坏脂肪”指的就是反式脂肪,它比胆固醇的危害更大,是动脉硬化、冠心病、心脑血管疾病的元凶。相反,猪油中的反式脂肪非常少。

北京卫视《我是大医生》栏目经过实验发现:植物油的烟点温度为155.5度,猪油的烟点温度为197度。烟点温度越低,就说明油脂越容易被分解,更容易产生反式脂肪酸

而猪油虽含有饱和脂肪,但其耐高温、稳定、烟点高,高温烹炸时,不容易产生反式脂肪。

因此,科学地摄入猪油对人体并无多大伤害。

炒菜下猪油,究竟健不健康?

猪油营养有多少?

实际上,猪油是成分构成相对丰富的一类食物。

1.脂肪酸

一勺猪油含有5克饱和脂肪,5.8克单不饱和脂肪,1.4克多不饱和脂肪;

一勺黄油含有7.2克饱和脂肪,3克单不饱和脂肪,0.4克多不饱和脂肪;

一勺橄榄油中含有1.9克饱和脂肪,9.9克单不饱和脂肪,1.4克多不饱和脂肪。

因此,从脂肪的构成来看,猪油的不饱和脂肪含量介于黄油和橄榄油之间。

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2.维生素

相对于植物油,动物油含有多种维生素,例如含维生素A、维生素D、维生素E、维生素B4等其它人体必需维生素,

研究发现,一勺猪油含有1000个国际单位(IU)的维生素D,仅次于鱼肝油。维生素D对于钙的吸收是必不可少的,有助于机体生长和维持骨骼健康。

因此,猪油是一种营养成分相对丰富的食物。2018年,猪油还被英国广播公司(BBC)评为最营养的食物之一,排名第八。

炒菜下猪油,究竟健不健康? 100g猪肉中的维生素含量

猪油对部分人群是很好的滋养品

猪油实际上是猪身上的油脂,所以它具有极高的能量,对一些平时需要消耗多能量的人群来说,吃猪油炒的菜是再合适不过了。

猪油主要由脂肪组成,基本不含蛋白质或者碳水化合物。脂肪作为三大营养素之一,能为人类机体提供能量,促进脂溶性维生素的吸收,对于器官功能的维持有着重要作用。

而且在冬天吃猪油炒的菜,能够让身体感到暖和去除体内寒意。对于一些大病初愈,身体虚弱的人群来说也是一种很好的补品,能有效的补充因为病症而消耗的能量。

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而且平时吃点猪油,也有好处:

1.补虚

猪油可以滋养五脏,尤其对脾胃和肺。猪油味甘,可使脾胃强健,有助消化,开胃。所以脾胃虚弱、食欲不振、身体瘦弱的朋友可用猪油来增肥。

2.润肠通便

猪油滑腻,又入大肠经,猪油正好可以“润滑”肠道,使人排便通畅。

3.健脾养胃

猪油可以滋养五脏,尤其针对脾胃和肺。猪油味甘,可以使脾脏变得强健,有助于食物在体内更容易被消化,所以猪油可适用于脾胃虚弱、食欲不振、身材瘦弱的人群。

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吃油不平衡,才是肥胖的根源

很多人觉得吃猪油会导致肥胖,事实上,引起肥胖的是,很有可能是单吃一种油。

科学家曾经做过一个实验,给一群小鼠喂养不同种类但同质量的油(大豆油、橄榄油、猪油),经过一个月之后,他们发现:

吃油少的小鼠,无论吃哪种类型的食用油,体重和之前并没有太大区别;

吃油多的小鼠,不管是什么油,体重都发生较大的变化;

大豆油和猪油混着吃的小鼠,和只吃大豆油的小鼠,后者小鼠的重量比前者还要重。

最终,科学家得出其中一个结论:猪油混合在大豆油里,有抗肥胖的作用。

可见,猪油并不是让人肥胖的直接原因,吃油过量且不平衡,才是造成身体肥胖以及心血管高发的根源。

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猪油可以吃,但要把握量

虽然猪油富含多种营养素,但不能每餐都食用,所有的食物都要讲究均衡搭配,猪油也是如此。

《中国居民膳食指南》建议,每天吃饱和脂肪的量不应超过总热量的10%。如果每天摄取2000千卡的热量,则饱和脂肪控制在20克以内,换算成猪油就是50克左右。

但要注意,食物中有饱和脂肪的,可不止猪油,每天吃的肉、蛋、奶、坚果、饼干、糕点,还有植物油等,都含有饱和脂肪。如果摄入过多猪油,很容易超标。

因此,猪油还是作为调剂偶尔吃一吃就好。

当然了,对于三高人群、本身就有心血管疾病的人群,最好还是少吃猪油。

炒菜下猪油,究竟健不健康?

不同情况用不同的油

专家建议,平时高温烹调如爆炒、煎炸时可以使用猪油,因其耐热性高,不易产生反式脂肪。

但要注意的是,并不是所有菜品都建议用猪油,素菜可适当使用猪油增香,而荤菜本身油脂充足,再用猪油就过了。

关于用油,中国农业大学食品科学与营养工程硕士,国家心血管疾病重点实验室技术员付淑芳建议:

1.正餐中有安排肉类较多的菜式,如猪、牛、羊、鸡肉、鱼等,炒菜时尽量使用植物油。

2.以素菜为主的菜品,则可以用一部份猪油。

3.对于有三高、心血管疾病的食客,要避免使用猪油。

炒菜下猪油,究竟健不健康?

猪油不是避之不及的东西

大家不必过于恐惧

来源:健康时报、科普中国、中国医学论坛报、邵逸夫医院

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