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逛吃贵州丨蔬菜脱水干制,缘起于方便久藏,进而演化为纯粹的美味

原标题:逛吃贵州丨蔬菜脱水干制,缘起于方便久藏,进而演化为纯粹的美味

逛吃贵州丨蔬菜脱水干制,缘起于方便久藏,进而演化为纯粹的美味

没有美食和美景相伴,旅途和人生都难称完满,有机会的话,最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌,有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处,便是出发时。

中午单位食堂炒了萝卜干,切成小丁,加筒筒辣椒,略下油盐,极能送饭。四下里,听到的都是嚼得嘎嘣嘎嘣的声音。窃以为,这菜的妙处,就在于口感爽脆,能增食欲。还有一个很类似的食物是贡菜,比萝卜干要贵一些,本地人吃得不多,常见的也是用炒,色泽碧绿,口感亦梆脆,我每每见到,不免多挟几筷子。

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贡菜

贡菜和萝卜干,皆为脱水蔬菜,其纤维经处理之后,带有特殊的脆劲,跟吃新鲜菜时的区别甚大。不单这两样,中国人的美食谱系里,干菜颇占了一席之地,值得说道一番。

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晾晒的干豇豆

从小到大,吃得最多的,印象里是干豇豆。豇豆价廉易得,过去多为自制,烫熟后摊好捋直,烘干或晒干即可长期保存。记得幼时家里阳台上,往往挂满几根竹竿,干后颜色变深,烧肉吃尤其赞,不单能入味,还略带韧劲,耐嚼,甚至具有某种魔力,一根接一根,往往就吃个不停了。干豇豆在清水中浸泡洗净后切碎,与肉末、筒筒辣椒一起炒食,舀几勺子拌在饭里,吃起来有种唧唧嘎嘎的响声,不敢说别人是何感受,我自己的看法,觉得还比新鲜的滋味更妙些。

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晒好的茄子干

还有茄子干,也是个日常家里会自己晒,且我觉得干制更胜新鲜一筹的东西。炖炒皆宜,颜色也好看,处理得好的,甚至还不失清甜,口感和味道的层次都增加了。

现在少见家里自制,偶尔去青岩,街头摊铺多有卖者,有时也随手购回,晚上添一味特色菜。而青岩古镇上,常见的干菜类食物还有一个红薯干特好,水分似未尽失,干制后甜度增加数倍,饭薯本身的香气也更集中,买来当零食,饮茶时搭配这个,尤其适宜。相近的东西还有南瓜干,甜味中好像还带着一点阳光的味道,真是隽物。

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干蕨菜炒肉

贵州人熟悉的,还有干蕨菜,经常在微信朋友圈里看见有情趣的朋友,“陟彼南山,言采其蕨”。趁天气晴好晒干,看得我眼馋。因干蕨菜拿来炒新鲜肉和腊肉都好吃,且不失其野趣,好几次想留言讨要,最终还是没好意思。

不过,要论干菜中的极品,在我心目中,还是得数干笋,曾经在文章中多次写过,引一段如下:“本地笋子品质不错,足供我辈大快朵颐。以前交通不便,鲜食经长途运输,变质变味,往往只有制成干货,笋子亦然,况其产季短暂,非如此不能长期保存。而笋的可贵也在于此,即使不再鲜嫩爽脆,仍然别具风味,更有嚼劲,层次丰富,只要烹饪中处理得宜,其美味绝不逊色于青涩的鲜笋,在我看来,甚或还有过之。打一个或者不算恰当的比方,好的干笋几乎可说有某种‘大叔范’。”

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泡菜

所谓干菜,说白了还是出于长期保存之目的而发明,旧时物流不畅,物产未丰,本地出品的东西有限,每逢大量上市,价格也往往便宜,买来腌制成泡菜是一种存放之法,干制亦能久藏,食物风味在这过程中发生某种微妙的转化,带来新奇的感受,即使物资不再匮乏,仍保留下来进而演化为纯粹的美味,世界各地,无不有之。

跟朋友聊到这话题,有人幽幽开口,“贵州人吃得最多的干菜是辣椒”。乍听有点像抬杠,细想完全合情合理,要知道,对于我们而言,辣椒不仅是调味料,差不多也算是一味重要的菜肴。

编辑:王青

责编:飞宇

编审:铁流

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