首页 江西美食佳肴正文
原标题:餐饮人日记之神厨驾到 |西溪庄园行政总厨胡红富:一场直播断线30次的西溪庄园

餐饮人日记之神厨驾到

餐饮人日记之神厨驾到

知味中国·中国(杭州)国际美食博览会,与美食作家神婆共同推出的特别栏目《神厨驾到》来咯!在此特别感谢口碑网、饿了么与支付宝的联合出品。

每周四我们都会邀请一位餐饮界的明星人物做客直播间,以直播笔记的形式将精华摘要下来,供大家交流学习。现在,跟随神婆的脚步,开启大厨“云教学”之旅吧。

期待您的阅读与关注。

餐饮人日记之神厨驾到

展开全文

这次直播我们发起了一次空前的直播挑战,在国家级自然保护区西溪湿地里连麦直播,WI-FI断线30次,连麦的另外一头是杭州高级会务与项目谈判的私宴首选地——西溪庄园。

那的环境得天独厚,私密性好,很多上市计划都在这块福地敲定。西溪庄园总厨胡红富忍不住加了一句:不完全为了环境,西溪湿地野生螺蛳嗦起来更有味。

餐饮人日记之神厨驾到

胡红富,中国烹饪大师。从事厨房工作和管理20年以上,他随着灶火燎味一步步走来,从主炉、厨师长开始,逐渐精通精品江南菜、中国创意菜、新派粤港菜和高档海鲜的烹饪料理,对季节的变化和顾客的需要时刻保持敏感度,对菜肴进行研究和创新。

很多人都羡慕胡厨的工作。西溪庄园有12个包厢,分别以十二节气命名,全带湖景,外面有露台,可以在露台上喝茶。设有会客区就有泡茶台,周边也有不少景点,有摇橹船、花朝节等等,简直是在诗中办公。

现在,让我们来跟着神婆的脚步,一起“云偷师”吧。

餐饮人日记之神厨驾到

酱爆西溪螺蛳

螺蛳的最佳季节,胡厨说跟龙井茶差不多。清明前后,刚好是跟西溪湿地的野鸭子抢螺蛳吃的季节。

精选西溪湿地野生清水螺蛳,经清洗、剪头之后,再用猪肉、农家菜籽油、姜蒜、辣椒、花椒、豆瓣酱爆炒,用啤酒滚煮入味。

汤色红亮,入口轻轻的麻香味,螺丝肉质饱满、嫩滑。每嗦一口螺蛳都能嗦到很多汤汁,鲜上加鲜。

餐饮人日记之神厨驾到 西溪庄园出品

步骤:

1. 热锅,热油

2. 下四川青花椒和郫县豆瓣,炒香

3. 放入螺蛳,加干辣椒爆炒

4. 炒到螺蛳壳张开70%,加入啤酒

5. 再加入翅汤/矿泉水200g

6. 盖上锅盖,焖1-2分钟

7. 加适量细盐、酱油、2勺蚝油,让螺蛳入味

8. 加鸡精、味精、鸡粉,提鲜

9. 最后撒葱花,加入紫苏

10. 盛出螺蛳,装盘

餐饮人日记之神厨驾到 神婆家中出品

西溪湿地好的自然环境孕育了好的生态,但也不能乱吃湿地的食材。毕竟还得有一双慧眼,来挑选更合适的食材。西溪庄园的螺蛳便是从固定的合作农户处采购。

胡厨告诉我们选螺蛳要选青壳、薄壳的螺蛳,品质较好,也比较容易嗦出。壳厚的肉老,品质不好。就个头来说,中等大小的螺蛳会是最好的选择,太小的肉少,太大的可能会吸入很多小螺蛳在身体里。

有的朋友会说,吃炒螺蛳的时候老有沙子。这实际上,就是因为没有处理干净,方法也很简单:买回螺蛳后,将其放置于清水中,再放点生的菜籽油来养一下,这样螺蛳会吐泥得比较干净。

餐饮人日记之神厨驾到 神婆家中出品

松露酱焖甲鱼

这个时候润肺滋阴,鳖有大讲究。精选安徽淮南安丰塘3-4年野生马蹄鳖,2斤半左右,选公甲鱼,裙边会厚一点、大一点。

胡厨说甲鱼脚趾甲越尖越好,说明是在泥土里的爬的。野生甲鱼背壳很亮,会跑得很快,还会转弯往阴暗角落里跑,而养殖甲鱼只会跑直线。

经放血烫煮、去外衣和内脏、鱼油,经过葱姜蒜菜油油炒制,加鸡汁、10年花雕,上等酱油、冰糖,松露酱,二汤,调味,香浓味纯,大补。

餐饮人日记之神厨驾到 西溪庄园出品

步骤:

1. 用猪油/菜籽油煸老姜,煸出香味

2. 放入焯过水的甲鱼块,翻炒

3. 加入适量啤酒,少量酱油、白糖、盐

4. 加入蒜头等辅料,盖上锅盖焖15分钟左右

5. 收干汤汁后加入意大利松露酱

6. 起锅装盘

春季进补是门大学问。在本期课堂中,胡厨大力推荐的,是吃甲鱼,滋阴、凉血、壮阳,增加人的免疫力,改善睡眠。要知道,甲鱼壳还是一味中药。

松露酱焖甲鱼吃起来肉滑皮弹,裙边肥糯,满口胶原蛋白

官燕冰激凌

燕窝应该是很多女孩子的心头好吧?如何处理会更好吃呢。

燕窝选用印尼极品官燕,经清洗、发制、用土冰糖水将官燕煮开置凉, 配上哈根达斯香草味冰激凌口感极佳。

餐饮人日记之神厨驾到 西溪庄园出品

步骤:

1. 官燕75g用冷水泡12小时,把燕盏撕开,燕毛挑掉

2. 燕窝隔水蒸5分钟

3. 水果垫底,挖一球冰淇凌放在水果上

4. 蒸好的燕窝放在冰淇淋上

5. 鲜榨草莓汁冰镇后从旁边淋入

餐饮人日记之神厨驾到 神婆家中出品

咖喱时蔬

原料:西兰花、宝塔菜、胡萝卜、花菜、山药、咖喱酱

餐饮人日记之神厨驾到 西溪庄园出品

步骤:

1. 用咖喱胆、九层塔、香茅草、椰浆等熬出的咖喱酱倒入锅中,烧开,用汤勺不停搅拌,防止结底

2. 放入杂蔬,与咖喱酱同煮

3. 煮开后盛起装盘

餐饮人日记之神厨驾到 神婆家中出品

咖喱暖身提气,与时蔬同煮,非常健康,尤其适合女生吃。而这道菜操作起来,无论是对食材亦或厨艺水平,要求的并不算太高。

所以,请收好今天的这份下厨指南,在家的朋友们,趁着周末(虽然只有一天),也动手给自己做一份香喷喷的,带着初夏气息的家宴吧。

评论